Sabemos que com o avanço da tecnologia, o processo mínimo de alimento e o ultra processamento, que corresponde ao fabrico de farinha de trigo e fermento industrializado respectivamente são cada vez mais utilizados pelas indústrias alimentícias, pois, podem aumentar o prazo de validade dos produtos, além de facilitar o armazenamento e transporte deles.
Já foi descoberto também que, dentre outros benefícios a saúde, a fermentação natural diminui a quantidade de carboidratos que desencadeiam doenças industriais (Fonte: Artigo “Sourdough biotechnology fo improving bread nutritional proprities”) além de índices glicêmicos, que é a capacidade de um alimento aumentar a quantidade de açúcar no sangue. Quando consumidos, alimentos de índices muito altos, ele acaba resultando no armazenamento rápido de peso e saciedade por menor período.
Sendo assim, consumir o pão de levain é uma alternativa ideal para quem deseja manter o peso ou emagrecer, bem como garantir a saciedade por mais tempo, aumentando o intervalo entre as refeições.
Os fermentos naturais e pré-fermentos são conhecidos e produzidos de uma forma diferente através dos séculos e regiões. Sourdough e levain, por exemplo, para o mercado norte-americano têm o mesmo significado, e são utilizados alternadamente. Na Alemanha, sourdough (sauerteig) é a cultura da farinha de centeio na água. Na França, levain é uma cultura feita exclusivamente ou quase exclusivamente de farinha de trigo comum e água. Tanto estilo germânico como o francês se iniciam com a elaboração de uma pasta líquida ou mais consistente (dependendo do grau de hidratação), utilizando farinha de trigo e água, a qual é alimentada com mais massa em um período.
Temos também o poolish, um método polonês utilizado para referir-se ao pré-fermento que é utilizado desde 1840. Pâte fermentée significa massa fermentada, ou massa antiga. Inicia-se o seu uso na França, onde o padeiro utilizava as “sobras” das massas de pães para a próxima fornada alguns dias depois, onde essa massa adquiria com o tempo características interessantes nutricionalmente e de sabor. A massa cozida tem sua origem na Ásia, técnicas que cozinha uma parte da farinha antes de ser misturada ao restante dos ingredientes crus com a intenção de manter a maciez, umidade e estrutura de pães doces.